「HACCP（ハサップ）」とは。
原材料の受け入れから加工・出荷までの各工程で、「微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測」し、「危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し記録する」といった、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。
この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
更に詳しい情報は、厚生労働省　HACCP（ハサップ）をご確認下さい。

「厚生労働省の資料」
食品の製造や加工・調理におけるすべての工程において、病原微生物や異物などによる健康被害を引き起こすおそれのある危害要因、ハザード（H）を分析（A）。
特に厳重に管理すべき工程（CCP）を重点的に監視し、記録することによって、すべての食品の安全性を確保する工程管理の手法です。
つまり、衛生管理を「最適化」、「見える化」することで、問題のある料理をお客さんに出すことを未然に防ぐことが可能となり、食中毒などのリスクを回避するものです。

2018年6月、大規模な食品衛生法の改正が15年ぶりに公布され、原則として、食品に関わる全ての事業者を対象として、飲食店でもHACCPの導入が義務付けられることとなりました。
HACCP義務化は、2020年6月より施行。2021年6月より完全義務化されています。
HACCP未導入の場合、食品衛生法違反となり指導の対象となってしまいます。
この指導に従わない場合、罰則を受けたり営業許可を取得できない可能性もあります。

HACCP導入には規模別に2つの基準がある
HACCP義務化において、規模等により2つの衛生管理の基準が定められています。
①飲食店事業者など提供する食品の種類が多く、メニューの変更が頻繁な業種や食品従事者が50人未満の小規模事業者が対象となる「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」です。②大規模な事業者が対象となる「HACCPに基づく衛生管理」です。

HACCP(ハサップ)法制化に伴う建築の施設基準の要求項目もあります。
製造施設及び製品のリスクに応じた判断が必要となり、その判断に応じて空気の動線管理や結露防止、手指の再汚染防止、機器の分解清掃、薬剤保管庫、適温水の供給、排水の逆流防止、ドライ床等の整備をしなくてはなりません。
その対応はすべて異なり、それぞれの条件によって異なります。
更に詳しい情報は、山梨県甲府市　吉野聡建築設計室までお願い致します。
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